现正在，有不少年青人平时以面包动作早餐以至主食，而且热衷于寻找各式区别口胃的新品面包，还戏称本身为“面包脑袋”。

　　然而近来，正在法国面包节上，我们中国的古代主食——白馒头，以“中式无糖幼面包”的身份参展并成绩热议，这不过让一多馒头喜爱者扬眉吐气、热血欣喜。

　　最初，咱们得领会，面包和馒头都是主食，它们合键的感化是供给碳水化合物动作身体的供能根源。正在根基成效这一点上，它们二者没有多大分歧。

　　第二，面包筑造进程中，除了和馒头雷同要用到面粉（平常是高筋粉）、酵母、少量盐以表，平常还要用到牛奶或淡奶油、鸡蛋、黄油或植物油、较多的糖等。倘使面包是带馅儿的，还需求用到相应的馅料，如肉松、生果/果干、豆沙等。

　　最初，烤面包的进程会发作鲜明的美拉德响应。这种响应是指，正在糖和卵白质同时存正在的状况下，经高温加工会使食品拥有香味并发作棕褐色的色彩改动，能很好地擢升食品的色香味。咱们途经面包店时闻到的诱人气息，以及面包皮相那一层令人垂涎三尺的焦糖色，即是美拉德响应的产品。

　　而馒头呢，正在酵母的感化下继续发酵变大、内部结构变得蓬松，蒸好后松软。固然筑造进程没有异常加糖，但细细品味后，正在唾液淀粉酶的感化下，就能尝到丝丝甜味。再加上面粉自己的幼麦香，软弹的口感，也是很迷人的。

　　其它，增添的食材和馅料的区别，也裁夺了面包和馒头总能量的区别。增添了糖、黄油/植物油和牛奶或奶油等，使得面包的热量平常要高于馒头。

　　是以，从根基的养分成效上看，这一局的pk，该当算馒头胜出。结果，能供给划一量碳水化合物的状况下，少摄入点能量是更明智的选取。

　　热爱面包的同伴也许会为面包鸣不服：即使是热量高一点，但面包技俩丰厚、馅料能够无尽阐明，养分更多样化啊！

　　是的，而今市情上，不光各式带馅料的面包司空见惯，就连不带馅料的吐司都玩出了新技俩：有全麦的、燕麦的；也有参预其他强健食材，如亚麻籽的；另有参预南瓜、红薯等杂粮的。从这方面看，吃面包好像确实比吃馒头能吃到更多样化的食材。

　　一方面，超市里绿豆面、黑米面、幼米面、玉米面做成的各式杂粮馒头物美价廉，不光利便，还能添补白面馒头所缺失的炊事纤维、矿物质和 B 族维生素。其它，要说加馅料，馒头也所有能够。一到春天，老一辈会把各式春菜揉进面里，做成绿油油的菜馒头；槐花上市的季候，还能吃到槐花馒头。

　　再否则，菜窝窝头、各式馅料的包子，不即是馒头+馅料的发扬局面吗？搜集上另有各式美食达人，将各式生果、薯类以至可食用的花、茶等用来做技俩馒头，造品不光卖相相当可爱，滋味和养分也相当丰厚呢！

　　看来，食材多样性方面的对比，面包和馒头所有能够打个平局。说白了，两者都是面食，以面粉为基底，只须搭配得宜，参预各式食材都没题目。

　　那么，正在所用食材差不多的状况下，技俩面包和花式馒头，哪个正在养分方面更胜一筹呢？咱们试着比拟一下南瓜面包和南瓜馒头。

　　上图能够看出，南瓜面包的热量比南瓜馒头高 30% 、脂肪含量是南瓜馒头的两倍多、钠含量都比南瓜馒头要高 35% 。但南瓜面包的卵白质比南瓜馒头高近一倍，这和南瓜面包用到了人造奶油、鸡蛋、乳粉等原料相合。

　　倘使您可爱南瓜面包，那么就要留意操纵其他食品的脂肪含量，好比搭配少油平淡的蔬菜，免得脂肪摄入超标。

　　寻求低热量、低脂肪、低钠食品的同伴，发起能够选取南瓜馒头。倘使忧郁卵白质摄入少，能够搭配水煮蛋，或者牛奶来一块吃，补足优质卵白的缺陷。

　　要从对血糖的影响方面，钻探馒头和面包孰优孰劣，就不行轻视区别软硬度、筑造方法的面包、馒头对血糖的影响分歧度。

　　好比，贝果、法棍之类油脂含量低、口感坚硬、耐品味的面包主食，对血糖颠簸的影响相对较幼。馒头则能够选取口感相对粗疏的杂粮馒头、窝甲等来下降对血糖的影响。

　　少许血糖偏高的同伴也许会正在意面包和馒头对血糖的详细影响，这一点咱们能够通过面包和馒头的血糖天生指数来量度。研讨到血糖天生指数受到食品因素、软硬度、温度等方面要素的影响，咱们尽量采纳上述要素左近的面包和馒头举办对比。

　　好比，松软的白面包和白馒头无论因素仍然软硬度都差不多，是以血糖天生指数也都对比高，前者血糖天生指数为 88 ，后者为 88.1 ，简直没有分歧。

　　而口感坚硬、耐品味的贝果和法棍，血糖天生指数判袂为 70 、 57～72 控造[1][2]，相对来说，是比白面包和白馒头低的，这和贝果、法棍属于硬质面包，耐品味度高相合。馒头中相仿口感的也许要数杂粮馒头主食、荞麦面馒甲等，二者的血糖天生指数判袂为46、67[3][4]。看起来团体状况是，一般馒头的血糖天生指数和一般面包相仿，局部馒头的血糖天生指数比相仿口感的面包稍低。

　　这一局，面包和馒头好像难分昆玉。幼心念念就会认识，无论是面包仍然馒头，影响血糖天生指数的合头并不正在于名字叫什么，而变动在于食材因素、耐品味度等。倘使食材中有粗杂粮，或者口感较硬、耐品味，则血糖天生指数较低，反之则较高。

　　那么咱们正在选取面包、馒头时，念要对血糖操纵有帮帮，发起专家用命以下几个法则：

　　无论是面包仍然馒头，口感质地硬一点的，总归比口感软糯、入口即化的更禁止易消化，血糖天生指数也就不那么容易升高。

　　好比法棍、贝果、恰巴塔、碱水面包，都是硬质面包，但要留意尽量选取不异常增添有糖馅料（如豆沙、甜奶酪等）的上述面包。

　　再好比馒头中的各式杂粮馒头，或者没发酵充盈的死面馒头，都属于口感较硬、较难品味的品种。

　　选取以全麦、燕麦、黑米、藜麦、南瓜等为局部原料加工的粗杂粮面包或馒头，不光养分更丰厚，况且因为粗杂粮中富含炊事纤维，也能下降餐后血糖的颠簸，对操纵血糖秤谌有帮帮。

　　如全麦面包、全麦馒头、黑米粉吐司主食、黑米面馒头、藜麦面包、南瓜面包、南瓜馒甲等。

　　指示专家留意一点，挑选时留意看配料表和养分因素表，尽量选取没有夹心，原料粗略、配料表较短的面包或馒头，免得摄入太多增添糖、油脂或其他食物增添剂。

　　好比，参预各式调味剂、增添糖、反式脂肪酸的牛角包、起酥包、手撕包就不太强健，不如配料粗略的一般吐司。

　　正在这一点上，馒头反而拥有自然上风——平常很少为了改良口感而用到多量糖分、食物增添剂、脂肪等。

　　[3]张爱霞，张美人，赵巍，等．复配杂粮馒头养剖判析及安祥人体血糖后果琢磨［J]．中国粮油学报，2021,36(05):23-28+87.

　　[4]杨月欣，崔红梅，王岩，等．常见谷类和薯类的血糖天生指数［J]．养分学报， 2003, 25(2):185-189.

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