化学因素是巧克力风韵的枢纽，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘使含量过高，就会对强壮变成危机。一项讨论涌现，这些分子正在巧克力中的含量是平和的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这阐述有需要对食物调味剂举行详细监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯可口？当然是化学效用！各式分子协同效用，缔造出无与伦比的香味，但倘使这些分子过多，不妨会对强壮发生少少不良影响。一项讨论显示，固然巧克力中含有平和水准的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，不妨担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣布的讨论， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低甜点，足以保障平和，但正在少少烘焙甜食中却涌现了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要进程烘焙，如许才智让巧克力的香味尤其浓重。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，此中少少已被欧盟禁用，席卷黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地了然这些分子是怎样正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对强壮变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分歧的 α、β-不饱和羰基举行了检测，此中少少已被欧洲食物平和部确以为平和，而另少少仍正在评估中。

　　讨论幼组创造了巧克力，涌现正在烘焙历程中和到场可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对强壮变成任何影响。接下来，讨论职员筛选了 22 种市道上出卖的甜点，席卷可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有甜点。正在这些包装食物中，他们涌现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。斟酌到基因毒性物质的倡议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点不妨会胜过这一阈值，但要切实评估潜正在的强壮危害，还需求举行更多的讨论。

　　讨论职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很不妨是正在烘焙历程中造成的，相似与包装甜点中的巧克力含量无合。讨论幼组表现，这项事情有帮于更好地了然巧克力中这些羰基化合物的源泉，并夸大了监测食物中香料的首要性，以保障消费者的知情权和平和。

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