ManBetX万博日本名厨中川二郎，他从事甜点创造30余年，曾留学法国，并正在2003年时自创本人的甜点品牌店，并开设多家分店，因为创造优异，也曾多次受到日本多家电视台的邀请做电视讲课，正在日本相当受迎接。

　　良多时辰咱们正在创造甜点时，加倍是表洋行家的极少作品，很容易会找不到某些原料，那么遵照原料的个性，找到自造的法子做出适合的取代原料，是一个不错的法子。正在教授讲课的实质里，幼编先为行家先容下日本教授所用的原料。

　　“°B”这个符号的全拼是°Bé，正在国际上表现一种溶液浓度。用正在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。正在甜点创造当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。

　　正在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，正在33%驾驭，可能将糖与水按1:2的比例同化煮沸即可利用，这种糖浆紧要器重用甜度中和其他原料的酸或者苦味。正在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，正在57%驾驭，可自造，更适合涂抹正在蛋糕饼底的表貌，用作产物保湿利用，可能阻遏气氛中的细菌，延迟产物的留存刻期。

　　关于甜点创造，坚果泥和坚果酱是时时用到的，可能自造也可能进货。下面以即日创造的榛子泥和榛果酱为例讲述：两者之间的紧要区别是产物中榛子的含量，榛子泥的因素是榛子，因素含量100%，正在家自造的话，可能将榛子放入烤箱中低温烤熟，取出去皮，再放入食物管理机中将其打碎即可。榛子酱中的榛子含量是50%，其余还含有50%的焦糖，用作甜点中紧假使填补甜点的焦糖韵味。自造的话，可能取等量的榛子和砂糖，将砂糖熬煮至焦糖状，再放入烤熟的榛子，搅拌平均后，倒入烤盘中待凉，再放入食物管理机中摧残成泥状即可。

　　糖正在甜点创造当中紧要影响有几点：填补或者中和口胃、帮帮产物上色、杀菌、撑持派遣气泡等，有经历的甜点师傅会遵照需求采取适合的糖。正在日本，正在面包创造中常用的上白糖，由于它含有1.5%驾驭的转化糖浆，更能保障面包的保湿本能和上色成效，正在甜点创造当中的糖有良多种，譬喻说中川二郎教授喜好用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的本能简直褂讪，关于不爱很甜的甜品的同砚们，这或许是个好信息。法国创造时常用的糖是葡萄糖和转化糖，它们分手是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍，正在常用糖当中，果糖的甜度比蔗糖高，是蔗糖甜度的1.2倍，行家正在创造时要贯注糖的甜度哦。

　　教授正在利用电动搅拌器搅打同化原料时，不是随即用电动搅打，而是先将搅拌头卸下来，采用手动搅拌的式样使原料轻易同化，再举办电动搅打。云云可能避免电动搅打不屈均，并造止电动搅打的力度使原料飞溅出来。

　　咱们常用的电动打蛋器的搅拌头有3大类：网状搅拌器（球形、环形）、扇形搅拌器、勾状搅拌器，此中勾状是面包搅拌专用，正在这里就不做先容了。完全请看下表：

　　正在创造时，关于面糊或者奶油馅料之类的产物涂抹，教授起首用刮板将其轻轻的铲开，再用刮板的平角面或者Z形抹刀将表貌带平。紧假使由于身体能通过手腕更好的感知刮板的使使劲度，可能尽或者的避免馅料内部过多的消泡，而且利用刮板时，力度能直接影响到刮板的平角面上，可能将表貌抹的特别平均。

　　关于结果的表貌带平操作，即使馅料的涂抹面积较大，那就利用Z形抹刀，所长是神速；即使涂抹的面积较幼，那就用刮板的平角面，所长是均匀、细腻、轻易。

　　其余，正在组合慕斯类蛋糕时甜点，再盖上一片饼底后，可能将刮板放正在饼底上，按压刮板面，使表貌更平整，而且帮帮慕斯内部结构特别紧实。

　　良多馅料的同化，用到的都是这两个用具。有良多同砚会感觉这两种用具可能交流，实在否则，它们的合用的畛域仍然有良多区其它。大致可能遵照以下几种情景来分：

　　1. 粉类同化：普通蛋糕类产物，正在创造时都要避免面糊形成筋性，即使筋性过大，就会使烘烤后的蛋糕中央向内坍塌，结构形成很强的韧性，口感不松脆。是以不行过分搅拌，宜利用刮刀，即使粉类的含量不多乃至可能纰漏不计，就可能利用打蛋器（蛋抽）。

　　2. 派遣类产物同化：关于派遣类产物，加倍是淡奶油和卵白，要体贴它们的派遣水准。用刮刀翻拌可能尽或者的避免消泡，然则速率过慢，完全需分情景：当同化的两种原料稠稀度邻近，则可能用刮刀，稍稍搅拌下即可，譬喻同化派遣卵白和蛋黄；即使稠稀度相差很大甜点，则可能研商用打蛋器（蛋抽），譬喻同化蛋奶酱和派遣淡奶油。

　　3. 加热原料搅拌：良多浆料正在创造时，须要边加热边搅拌，避免糊锅。那是不是用这两个用具搅拌都可能呢？教授说，即使浆料中利用的有粉类原料，譬喻说卡仕达酱（含低筋面粉和玉米淀粉），正在加热熬稠阶段，要利用打蛋器（蛋抽）；即使浆料中没有利用粉类原料，那用刮刀就可能了，譬喻英式蛋奶酱。紧假使由于粉类中含有淀粉，正在加热的经过中会形成糊化影响，使浆料变得浓厚，打蛋器（蛋抽）的网状布局会高速地使浆料结构折柳，最大限造的造止糊锅、结块。

　　甜点的创造，即是将各样原料用区其它式样同化、造熟的经过。正在加工的经过中，温度对互相的原料本质都有必然的影响，是以教授正在创造时，相当贯注对温度的把控。

　　正在教授创造一款甜品时，用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，将它们与英式奶油同化，再创变成慕斯，结果挨次组合，全体的口感方针相当充裕。

　　创造时，教授起首将三种巧克力溶化，并将它们的温度连结正在30~32℃区间畛域内。与白巧克力同化时，教授将英式奶油的温度调至约30℃；与牛奶巧克力同化时，英式奶油的温度则是35℃驾驭；与黑巧克力同化时，英式奶油的温度则是正在38~40℃之间。

　　云云紧假使由于各样巧克力中所含的可可脂含量区别，可可脂的多少直接相干到产物的冻结速率。即使正在搅拌经过中，因为温度的消重以致浆料变得浓稠、遗失活动性，就会影响后期的组合。即使采用从头加热的式样获取活动性，会使浆料内部的气泡和结构受到影响，负气泡变得相当多，口感粗陋。好似的情景，也会产生正在带有冻结剂、液态黄油的浆料中，行家也要同样贯注。

　　常见的再有原料同化加热的温度。教授正在创造意式卵白霜时，讲到了一个云云的细节点：糖浆与卵白同化时的温度正在冬夏时节是不雷同的，冬天糖浆需熬造118℃，夏季糖浆最好熬造121℃。区其它温度紧假使由于鸡蛋中的水分含量。正在日本，夏日坐蓐的鸡蛋内部水分很大，有它们创造而成的卵白霜含水量也相应的较高。当派遣好的卵白，碰到强热时，高温会霎时固结卵白质，同时蒸发自正在的水分，到达冻结的后果。

　　再有即是，正在加热蛋黄类浆料时，根本加热温度是正在83℃驾驭，紧假使有三点因由。第一，为了杀菌，鸡蛋中含有洪量的细菌，83℃是杀死细菌的零界点。第二，除臭。鸡蛋含有极少自带的腥气，再有少量的硫化氢，通过加热可能将内部极少气息分子挥发掉。第三，卵白质冻结。蛋黄中除了含有油脂以表，再有洪量的卵白质，正在加热至85℃时，卵白质受热会更正内部的链接布局，加快结成块状，即使一连加热的话，浆料就会变的浓厚，这也是良多蛋黄类浆料对照浓稠的因由之一。日式甜点表面关辑（珍惜版）