转眼一经春天，又到了减肥的时节，途边看到那些被烤得滋滋冒泡饮食、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，偷偷摆脱。

　　近几十年来，正在百般媒体的传播下，人们广泛笃信多吃脂肪无益壮健。被妖魔化的脂肪深远人心，低脂主义饮食广受迎接。

　　然而，比来十几年的功夫，越来越多的人揭示出，这是一场超越了半个多世纪的骗局，餐饮中的肥肉原本没那么恐慌！

　　正在美国，人们对脂肪的饮食怯怯最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们探索苗条的身体，保障公司会按照人的身高和体重来决策根源保障费。

　　而脂肪比一致重量的糖类或卵白质含有逾越两倍的热量，人们天然而然起初嫌疑饮食脂肪是让人发胖的元凶祸首。

　　但，这只是一个假设。假设成为道理的主要推手是明尼苏达大学的生物学和心理学熏陶安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

　　20 世纪 50 年代初，恰是美国公多为心脏病高发而日益顾忌的年代，基斯和妻子开正派在环球游历，评估本地人饮食中的脂肪含量，衡量本地人的胆固醇值。

　　当时人们广泛以为，胆固醇是酿故意脏病的一个合键要素。正在这个流程中，基斯渐渐取得极少“结论”：“到目前为止唯有脂肪的要素显得最主要”，冠心病不行轻易归罪于遗传，必定是饮食导致的。

　　可正在这些游历和探索中，基斯并没有服从确切的探索设施举办总结和总结饮食。他只查察了少数人，而且没有效科学的设施来衡量他们饮食中百般物质的含量，然而他却很自负地解释脂肪总量是导致心脏病的合键要素。

　　20 世纪 50 年代中期，基斯开端把饮食脂肪举办分类，正在始末一个幼型的、短期的、以心灵分袂症为探索对象的实习之后，他涌现受试者正在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇降低。于是他正在顶级医学杂志上揭橥了一系列论文，非常坚信地宣传削减饱和脂肪的摄入能够下降血清胆固醇。现正在看来，这显着又是一个思当然的舛错。

　　然而，他的这种相投群多需求的、表面上很适应逻辑的推理，疾速取得了全社会的追捧。

　　1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·戴维·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病爆发。第二天，总统的幼我医师、基斯的密友人兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场信息公布会，以总统幼我医师的巨头性向美国公多发出倡导：戒烟、削减压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

　　正在接下来的几个月里，怀特络续向世界布告总统的壮健处境饮食。因为《》尽心尽力地推介基斯的“低脂饮食”表面，使得这一“表面”变得尽人皆知。

　　基斯曾提议越发出名的是“七国探索”，这七国永别是意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本、美国。(原本这是结合国粮农构造和天下卫生构造供给的来自 22 个国度的数据。基斯拣选了对他有利的 7 国数据，而有心摒弃了 15 国不救援的数据。）

　　1970 年他正在美国心脏协会揭橥了“七国探索”告诉，直至 2004 年，医学文件对“七国探索”的援用切近 100 万次。

　　起初，这是一项联系性探索，并不行声明因果合连。联系性和因果合连是很容易惹起误会的两个观念。浙江大学的王立铭熏陶曾做过一个特地活泼的比喻，倘使做一个着装和疾病的大周围侦察，你很能够涌现，天天西装革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，然而，倘使你就此得出结论“穿西装容易得心脏病”，那就大错特错了。

　　其次，“七国探索”的另一个宏大题目是将繁复题目轻易化，把食品分为三大养分元素：碳水化合物（糖类）、卵白质、脂肪；又举办进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。这种设施幼看了食品和生物学的繁复性。

　　最终，一个更首要的题目是，基斯之是以拣选这 7 个国度，是由于这 7 个国度的数据能支柱他的脂肪假说，而其他国度的数据由于不适应他的论点，被他拣选性地无视了。这些用心挑选的数据证据了他的假说：脂肪让人生病，饱和脂肪会激发血汗管疾病。很显着，这是一种学术造假行径。

　　只管存正在着设施学上的伟大罅隙，存正在数据弃取时的主观性......然而这些都被拣选性地幼看了。“七国探索”惹起了震动效应，影响了当局的决议。

　　1977 年，美国揭晓了初版《美国伙食方针》（1980 年后改为《美国伙食指南》），指示美国公民削减脂肪的摄入量，升高食谱中的谷物含量，应用工业化处分的植物油庖代大无数动物脂肪。从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了道理。

　　一是人们大宗食用植物油来庖代动物脂肪。因为口感、保留、加工工艺等的需求，造油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油举办加氢反响，使之成为固态。氢化植物油大行其道，然而氢化反响给植物油带来了反式脂肪酸。

　　二是碳水化合物（糖）代替了脂肪成为食品中合键的能量泉源。第二个后果也许越发无益。底细上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和血汗管疾病飙升的线

　　基斯的主见始末当局的推进和媒体的传播深远人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代开端取得寻常利用。

　　20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食物工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油饮食，速餐店的油炸食物、烘烤食物等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食品比以前利用的油脂更好吃，口感更细腻。因为当时饱和脂肪被广泛以为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸泉源于植物油，反而被厂家贴上了有益壮健的标签。

　　③升高血液中甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇（坏胆固醇），下降高密度脂卵白胆固醇（好胆固醇），诱发血汗管疾病；

　　“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物代替脂肪行动合键的能量泉源。

　　时至今日，人们对糖类的功用以及与壮健的合连一经有了一个显露的剖析。糖类正在人体内的合键功用是供给能量和其他极少分表功用。然而，大宗食用糖类，会给壮健带来很多不良影响。科学探索一经涌现了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等浩繁疾病的相干性。

　　饮食中的饱和脂肪，越发是动物油脂，其自然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学构造相通，1951 年基斯开端寻找心脏病的罪魁时，起初把锋芒指向了饱和脂肪。

　　咱们屡次夸大，这只是一个假设，然后这个假设始末不厉谨且带有目标性的论证后，形成了一句道理，堂而皇之登上了美国人的《伙食指南》。

　　从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和离间历来没有暂停过。然而这些声响都吞没正在“低脂饮食”主流的滔滔大水中。难能珍贵的是，人类历来没有停息过探索底子和道理，与之相干的实习也不停正在举办中。

　　固然颁发了建议“低脂饮食”的《伙食指南》，美国国民也很自发地按照，然而半个世纪此后美国人的肥胖症发病率高歌大进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

　　早期质疑的声响遭到打压或者拣选性幼看，然而大一面“低脂饮食”实习均惨遭铩羽，迫使人们从头开端审视。越来越多科学家开端质疑，不足为奇的探索结果否认了脂肪与肥胖症和血汗管疾病的联系。

　　惹起肥胖、血汗管疾病、糖尿病等今世病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，天下卫生构造提倡伙食中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食物药品束缚局将反式脂肪酸的合键泉源（一面氢化植物油）移出“普通以为安详”（GRAS）的清单。

　　到目前为止，人们开端从头剖析餐桌上脂肪的主要性，渐渐回收了“脂肪不会惹起肥胖和血汗管疾病，真正的罪魁是糖和反式脂肪酸”如许一个底细。

　　今朝，咱们迈进了一个全体“厌弃”脂肪的时期，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态酿成了社会对纤瘦美的探索。

　　为了削减脂肪，人们鄙弃花费大宗功夫、进入大宗元气心灵，全然遗忘了脂肪对人类最本真的事理——授予和保护人命。这是一部合于脂肪的科普读物，基于人文史书、生物化学、心理学、整形美容、干细胞和基因编纂等话题，用翔实的材料、活泼的故事、趣味的发言先容了脂肪的化学构成、细胞构造、生物学道理、遗传机造及古今中表的文明审美，揭示了肥胖的科学道理和减肥的底层逻辑，应有尽有，所在多有。

　　阅读后，你可正在零根源下剖析肥胖症的发活力造，进修怎样做到科学有用地减肥。同时，书中还先容了脂肪正在整形美容中的利用和脂肪探索的国际前沿发达，为苦于肥胖懊恼的空阔读者指知道宗旨。期望你能从本书中剖析脂肪的本相饮食，认知脂肪的珍贵，不再对脂肪有过分的怯怯和厌弃，科学对于脂肪。低脂饮食：一场半世纪的骗局