杀一只没下过蛋的幼孩鸡，不要沾水，取出内脏，塞进去一两黄芪，架上筷子放正在锅里蒸。四面密封厉实，蒸熟后取出，汤汁浓鲜，可医疗体弱疾病。

　　这段文字翻译自清代古籍《随园食单》中“黄芪蒸鸡治瘵（音同寨）”一条。瘵，又叫“痨瘵”饮食，常指肺结核。其它，虚劳重症也属于“痨瘵”的界限。那么，这种服法有无医学依照呢？

　　肺结核、虚劳重症患者的共有特色是瘦弱、羸弱，都是气血亏虚的表示，以是补益气血是医疗的紧急妙技。黄芪是常用补气药，《神农本草经》将其列为上品，李时珍评判为“补药之长”。摩登药理测验磋议表明，黄芪拥有多种药理功用，例如强心、抗心律变态、调整血压、巩固机体免疫效用等。

　　摩登养分学磋议则解说，鸡肉含有卵白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种养分素，特别是卵白质较为雄厚，并含有较多不饱和脂肪酸。由此可知，鸡肉能够行使于体质瘦弱、产后或病后的调补，看待暮年人、血汗管疾病患者来说也是很好的卵白质泉源。黄芪炖鸡也是即日最常见的滋养药膳之一。

　　书中简略几句话，背后门道真不少。从中能够看出，药食同源，正在中国事很陈腐、很时兴的观点。良多古代饮食核心的册本，都包含着雄厚的摄生保健实质饮食。《随园食单》即是样板代表，作家是清代大才子袁枚（1716—1797）。优游泰半生之后，他总结数十年的美食体验，写下这部《随园食单》。

　　全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、幼菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等14个个别，周详陈述了中国14至18世纪中叶时兴的300多种菜式。

　　正在食品原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样完备。正在烹饪手段方面，焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等造造办法，八面玲珑。正在菜式的特色方面，厉重先容了江浙地域为主的菜肴饭点，兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。

　　正在饮食菜式的方针方面，该书绝不“挑肥拣瘦”，既有山珍海味，也有家常便饭；既有宫廷菜——王太守八宝豆腐，有官府菜——尹文端公多的蜜火腿，又有庙宇菜、民间菜、民族菜、市井菜……为后人留下了反响中国饮食文明兴隆昌盛的珍奇汗青文件。

　　袁枚引荐的这么多菜品里，除了每每操纵枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等动作食材，还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以巩固成效——即日都被列入药食同源、可用于保健食物的界限。存头脑的是，书中良多烹调准绳与即日的矫健理念一模一样。例如，“调味宁先取淡”，讲求管造食盐用量；“戒表加油”，防御脂肪过量；“戒走油”，阻碍加热太过、避免养分丧失……

　　开始，吃季节菜本来是适应天然顺序的摄生举措。袁枚以为，烹饪菜肴应因时造宜。须知单“时节须知”中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……萝卜落伍则心空，山笋落伍则味苦……所谓四季之序，得胜者退，糟粕已竭，褰裳去之也。”道理是，万物成长都有四季之序，兴旺期一过，糟粕已尽，失落了本身的厚味和养分。

　　其次，袁枚珍贵区域不同，以为烹调也得讲求因地造宜，例如特牲单里讲猪肚的做法，指出南北方烹调举措的差异：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度。”存头脑的是，“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿，样板的南方肉粽。

　　因人造宜正在书中也屡有显示。袁枚以为赤子和白叟宜食琐细酥软之品，利消化。如鲫鱼，“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利赤子食”；芝麻菜“斩之碎极，蒸而食之……白叟所宜”；鉴于鸡之温补，书中讲鸡粥、鸡血“宜于白叟”。

　　袁枚之以是被称为美食家，正在于他没有把烹饪仅仅看作是一门聊以充饥的身手，而是将饮食算作一门常识举办访问，进步了饮食文明的层次，启发人们寻求风雅的饮食情调与富于意趣的文明享福，不要自得于当“吃货”“老饕”。

　　例如，袁枚很看不上铺张奢靡、大吃大喝的不正之风，挑清楚这即是“贪贵物之名，夸敬客之意”罢了。书中说他有一次赴宴，见某太守大摆好看，碗大如缸，盛满白煮燕窝，吃之乏味，而客人争相显示。袁枚笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”燕窝多似出卖，而不适口，这么多又有何用？假若只是为了排场上体面，倒不如正在碗里放入明珠百粒，代价万金，管它能不行吃呢？

　　相同的饮食陋习，绝非饮食应有之道，不光不行让人享福好菜厚味，还变成了食品奢侈，损害了矫健。以是，食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，方能真正体验中国饮食文明的广博博识。袁枚之论，即日仍不误事理。

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