ManBetX万博游修龄 ，曾雄生 著.《中国稻作文明史》. 上海：上海百姓出书社，2010.04

　　稻米为一年生草本植物，我国南方俗称稻谷或稻子，脱壳后是大米，煮熟后称米饭或白饭。稻米是我国紧要的粮食作物之一，也是酿酒、筑造饴糖的主要原料。稻米栽培种植与食用的史册尽头深远，其种植辨别布正在亚洲、欧洲南部和热带美洲以及非洲个别地域。稻米总产量占天下粮食作物总产量第三位，仅次于玉米和幼麦。以稻米为主食的人丁占全天下总人丁对折以上。我国约60%的人丁以稻米为主食，每年稻米消磨量逼近两亿吨。稻米之因而受到人们的青睐，是由于拥有较高的养分价格。行动主食，每人每天可从大米及大米产物中获取60%-70%的热量和20%的卵白质。稻米含有富厚的碳水化合物，适量的卵白质。所含各式氨基酸的比例较合理，并含有富厚维生素和矿物质，是养分平衡的康健食粮。联络国将2004年定为国际稻米年。

　　水稻栽培来源于中国。1993年中美联络考古队正在湖南道县玉蟾岩遗址挖掘了天下最早的古栽培稻，距今14000年到18000年主食。湖南省道县玉蟾岩遗址出土遗物紧要为打造石器和骨、角、牙、蚌成品及巨额的动物遗核，显现出由旧石器文明向新石器文明过渡的样貌。出土了目前天下上挖掘最早的人为栽培稻标本，更始了人类最早栽培水稻的史册记载。玉蟾岩遗址被誉为“世界谷源主食，尘间陶本”，成了天下稻作文雅来源的“圣地”。正在我国浙江余姚河姆渡文明遗址开掘中挖掘了巨额稻谷、稻杆叶和很多植物茎叶、果实的碳化物，颠末年代占定为距今6670年操纵，阐明我国最迟正在6000多年前就着手水稻的种植了。

　　我国长江流域是水稻种植的主腹地域，由此起色起来的稻文明对我国的经济社会和文明起色发作了主要影响。我国稻产量和种植面积均居天下第一位，占天下总产量的30%以上。我国稻产区紧要凑集正在东北地域、长江流域和珠江流域。最北端可达黑龙江省呼玛，最高可达2500多米的澜沧江高原。

　　水稻由中国向西宣扬到印度，中世纪被引入到欧洲南部。正在水稻很早就被带往日本、朝鲜等国。正在水稻传入日本、朝鲜等国后，日本和朝鲜的说话中都承受和操纵了汉字，变成了所谓的汉字文明圈。前几年，央视曾拍过一部反应稻米文明的记载片《稻米之道》，片子播出后广受好评。“丝绸之道”早已为多人熟知，另一个对人类生计起到了更猛进献感化的“稻谷之道”却不为多人所知。丝绸之道换取的是当时存在文明的高级物品，跟老苍生常日存在干系不大，可视为一条“贵族之道”。而稻米之道宣扬的是水稻的栽培技艺，宣扬的是人类生计和繁衍的手段，其旨趣远远高于丝绸之道。所以可能说“稻谷之道”是一条“人命之道”。目前，日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部、地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲个别地域也都种植水稻。除了南极洲以表，天下简直大个别地域都有稻米坐褥。

　　目前天下上的稻属植物约14万种，可行动粮食物种紧要有两种：非洲米种和亚洲米种。咱们国度轨范划定，稻谷按孕育期、粒形和粒质，分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。假使简明分类，遵守稻谷的淀粉因素（直链淀粉和支链淀粉）粗分，也可分为籼稻，粳稻和糯稻。

　　（1）籼稻：籼稻有20%操纵为直链淀粉，属中黏性籼稻，来源于亚热带，种植于热带和亚热带地域，孕育期短，正在无霜期长的地方，一年可多次成熟。去壳成籼米后表观悠长，透后度低，有的种类表皮发红，如中国江西生产的红米，煮熟今后，米饭较干、松，一般用于萝卜糕、米饭、炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。

　　（2）粳稻：粳稻的直链淀粉较少低于15%，种植于温带和寒带地域，孕育期长，日常为一年只可成熟一次，去壳成为粳米今后表观圆短、透后（个别品格的米粒有个人白粉质）煮食个性介于糯米和籼米之间，用处日常为食用。

　　（3）糯稻：糯稻的直链淀粉含量逼近100%，粘性最高，又分为粳糯和籼糯。粳糯表观圆短、籼糯表观悠长，色彩均为白色，不透后，煮熟后米饭较软，一般粳糯用于酿酒，米糕，籼糯用于八宝粥，粽子。

　　旱稻又称陆岛，它与水稻的紧要种类相通，也可分为有籼米、粳米两个亚种。有些水稻可正在旱里直接栽种，也能正在水田中栽种。旱稻拥有较强的抗旱性，纵使短少水分灌溉，也能正在贫瘠的土地上结出穗来，很多种类正在降雨较少的山区，也因区域分别ManBetX万博，演化出很多稀奇的山地稻种。目前，旱稻已成为人为杂交稻米的主要商量目标，可帮帮农人节日约灌溉用水。

　　人为水稻也有深远的史册，我国新颖水稻育种肇端于赵连芳。1959年，黄耀祥培养了中国第一个矮秆良种广场矮。1973年，中国杂交水稻育种专家袁隆平院士胜利用科学手段坐褥出天下上首例杂交水稻，所以被称为杂交水稻之父。袁隆平院士以为野稻并不愿定全为自化授粉，他正在海南岛寻找到一种野稻，称为“野稗”，并胜利的与现有水稻配种，培养出少许组合稻种。这些组合稻种无法自取授粉，需仰赖旁株的稻种雄蕊授粉，但产量比原水稻多一倍。但是，最初的几年培养出的新稻固然到量加添，况且大批没有花粉，并不相符新种类的需求。但也挖掘少许有花粉、能产出下一代、且产量不丰的植株。袁隆平院士没有放弃，无间培养到第九个岁首，上万株的新稻都没有花粉，抵达了新种类的恳求。这即是袁隆平院士发现的“三系法杂交水稻”育种技艺。

　　稻米是上天赐给人类的养分宝库，紧要含有水分、碳水化合物、卵白质、脂类、矿物质和维生素等。

　　水分是指稻谷的主要化学因素，它对稻谷的孕育有主要影响，与稻谷的处分和加工干系也尽头亲热。稻谷的水分正在14%操纵，

　　碳水化合物：碳水化合物（淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖）是稻谷的紧要因素，占稻谷的60%，最多的是淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的紧要因素，糯稻直链淀粉仅含1-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉8%-28%。

　　卵白质：是组成人命的主要物质根蒂，正在人和生物的养分方面占主腹位置。稻谷的卵白质含量日常8%-10%，谷卵白是糙米的紧要卵白（占卵白质的2/3和4/5）。谷卵白的分散秩序是，米粒核心含量高，越向表层含量越低。

　　脂类：征求脂肪和类脂。脂肪由甘油和脂肪酸构成。脂肪正在生物上最紧要的成效是需要热量，而类酯对新陈代谢治疗起紧要感化。类脂征求蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量2%，蜡紧要存正在于皮层脂肪中（米糠油），含量为米糠油3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

　　维生素和矿物质：稻米中的维生素和矿物质因坐褥的泥土因素分别，种类分别而有区别。稻谷的矿物质紧要存正在于稻壳胚和皮层中，配水中含量很少，所以大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素，紧要分散于糊粉层和胚中。稻米各类养分因素含量因种类和加工水准分别而存正在着较大的改变。

　　精白大米因为把富含卵白质、脂肪的糠层个别去除掉，所以淀粉比例增大。从养分角度讲，精白米的卵白、脂肪和其他养分微量因素较低。胚和米糠含脂肪较多，可能提取米糠油。米糠和胚芽含有富厚的维生素B和维生素E，矿物质和巨额必定氨基酸，能降低人体免疫成效，刷新高血压，促使血液轮回。

　　中医以为籼米拥有补脾、利胃、清肺等功。粳米糯米拥有填补益气，温胃益脾的等成效。黑米的养分因素比广泛稻米高，有开胃益中，滑涩补盘，补肺补肝，活血化瘀等成效。香米拥有活血益气，补肾健身等感化。

　　稻谷形状机闭：稻谷籽粒分为颖（表壳）和颖果（糙米）。糙米由果皮、种皮、胚乳与胚构成。稻谷脱壳的进程，即是欺骗如此的剪切道理实行的。稻谷进入有肯定间隙的两个胶辊中，胶辊的转速分别，其转速不雷同，如此就发作了剪切力，稻谷的壳就被搓开了。食用的广泛白米，即是稻谷颠末脱榖，取得糙米，去除一个其它糠层取得胚芽米，进一步去除糠层和胚，这一举措也叫精米，结尾取得白米。

　　糙米：稻谷脱壳后的稻米保存了八成的产品比例，养分价格叫胚芽米和白米更高，但进水和主食时刻也较长。

　　胚芽米：糙米加工后去除糠层，保存胚芽及胚乳，保存了七成半的产品比例，是糙米和白米的中央产品。

　　白米：糙米加工后去除糠层，去除胚芽层，保存胚乳，保存正在七成的产品比例，墟市上最紧要的种别。

　　萌芽米：由糙米萌芽而成，稻可稻谷去壳，去谷，经超音波洗净去除。经超声波洗刷去除轮廓杂质，正在于温水萌芽，18-22幼时，与低温烘焙而成。

　　有机米：水稻栽培进程中。不操纵化学合成农药和化肥，化学肥料柴油机式办理，种植坐褥的稻米经加工造得的米。

　　用米磨成粉，再加工造成面条或面线的样子。个别正在造造进程中已煮熟，因而煮食之以沸水烫熟即可食用。

　　米粉：史册深远，可追溯至魏晋南北朝时的食物。当时中国南方盛产稻米，尔米粉因率领、操纵利便而盛行。有汤米粉及炒米粉等服法。

　　饵粉：中国云南食物，没有米线的滑溜口感，日常是滇西和滇西北人斗劲喜爱吃饵丝。滇东滇中一带斗劲笃爱米粉，有名的饵丝是腾冲饵丝。

　　濑粉：中国广东地域的食物，通常扮叉烧和烧鸭等烧味，如叉烧濑冰晶，正在越南语中是濑粉的笑趣。

　　河粉：又称沙河粉，源自中国广州沙河，最有名的干炒牛河及生牛肉炒河粉。河粉正在东南亚相当集体。河粉与泰国米成品万分相通。

　　粿条：用米粉调成浆蒸成薄片切成条状食品，又称粄条，是广东潮汕地域、福筑闽南地域、台湾、海南等地域的特性守旧幼吃。

　　锅巴：烧饭时锅底微焦全干的个别。炸锅巴做菜尽头著名的。川菜中就有一道锅巴肉片。

　　米香：华南地域称米通，又称爆米花，不加水只用高温使米，使米膨胀。日常以同化糖的服法为主，近年来也有朱古力、花生等口胃，日常以棒状或条状售卖。

　　肠粉：广东幼吃，守旧以碎肉、鱼片、虾仁儿为馅，是港式酒楼常见点心。日常以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港守旧粥店则会供给炸两滑肠，是正在肠粉内包上油条。粥店也有净肠粉，是一种陌头幼吃，通常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

　　寿司：守旧日本食物，紧要原料是用醋调味过的冷饭，简称醋饭，再加上牛肉，鱼肉，海鲜，蔬菜和鸡蛋做配料做成的食物。

　　用米做成的饮料有良多种，将米炒之后做成米茶或糙米茶，米酒最为有名。广西壮族自治区生产的三花酒，浙江的加饭酒、黄酒、女儿红，四川甜米酒都是稻米酿造的，个别酒类也有效糯米酿造的。日本的清酒，其国际出名度也很高。米浆则是一种冷热解渴的饮料。造法与豆乳了解，日常江米浸泡五六幼时，将米炒过于芝麻等，再加水及糖熬煮。米浆也是河粉，肠粉等造造次第之一。其它，很多啤酒原料配方中也含有大米。

　　稻米食物加工环节技艺是以淀粉的糊化和回生景色为根蒂实行的，个中最紧要的是大米中的淀粉糊化。

　　糊化之淀粉与水共热后，正在肯定条款下酿成半透后状胶体的景色。淀粉乳受热后，正在肯定鸿沟内淀粉粒开端损坏，晶体机闭消逝，体质膨大，粘度延续上升成浓厚的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各类淀粉的糊化温度跟着原料的品种、淀粉颗粒巨细分别而有区别。老化是淀粉糊化的逆进程，老化进程的本质是正在糊化进程中依然溶化膨胀的淀粉分子从新布列组合，变成一品种似自然淀粉机闭的物质。淀粉老化的进程是弗成逆的。比方生米煮成熟，饭后不不妨再还原成原先的生米。其它，老化后的淀粉不但口感变差，消化汲取率也随之消重。淀粉的老化起初与淀粉的构成亲热干系，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化，比方玉米淀粉、幼麦淀粉含直链淀粉斗劲多，容易老化。含支链淀粉多的淀粉易糊化，不宜老化，譬如糯米淀粉含支链淀粉多，老化速率徐徐。

　　稻谷坐褥对我国农耕习俗和宗教信心有着深远的影响。从古至今，稻谷坐褥对我国农耕习俗和宗教信心有着深远的影响。至今，正在北京先农坛还保管着一块完善的稻田，杭州玉皇山下也保管着一块南宋工夫的“八卦田”，这都是古代帝王用于体验劳作、祭奠的园地。每年正在稻谷成熟时天子要实行祭拜典礼，用新米做成米饭，请先人“尝新米”，祈求来年的丰收。跟着人丁的转移，以长江流域的稻行动根蒂的稻文明，与发作于黄河道域的北方粟文明互相交融,联合生长了奇丽的中原文雅。几千年来，这种习气和信心已深深烙正在中国每个民族的文明习俗中。

　　水稻种植是一项必要终年勤勉的吃力活，征求一系列庞杂的进程，为了赞美劳动，每年我京都有很多闭于水稻的行动，如正在世界的农动会上，就有反应水稻种植面子的插秧竞争。正在表洋，也有如此的水稻的插秧竞争，和水稻种植的体验行动，通过这些，感想农作的坚苦，体味稻米的来之不易。以农耕为主的中国人变成了辛勤、和谐、聚合的心灵天下，这也是中华民族文明的特性。农耕体例对中华民族文明有着主要影响。实行农耕，就必要有固定的农田,必需提神施肥、轮作,还要兴修水利，技能仍旧地力不会衰弱，况且为了更好更大地耕种，必要浩瀚人来团结，这就恳求人丁要聚族而居，如此人们习气于安适褂讪的存在。所以，以稻作农耕为主的中国人变成了辛勤、随和、和谐、聚合的心灵天下，这也是中华民族文明的特性。

　　稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的景色。比梗直在汉语里，“精”和“粹”的词义是精选的米，颠末演变就发作了诸如经心、精英、英华、精妙、简练、心灵、精炼等词汇，引伸为谚语有克勤克俭、精兵简政ManBetX万博、能干强干、心灵文雅等。稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的景色。中国人最常见的打招唤招呼的体例是，你用膳了吗？这不妨是稻米文明最佳代表话。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，渐渐中国人以食米为主食的诚恳水准。唐朝诗人李绅所写的悯农诗，“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆吃力”今日成为最朗朗上口的唐诗。

　　正在存在中各类闭于米的谚语：“鱼米之乡”：指盛产鱼和稻米的充裕地方。“粒米狼戾”：谷粒散得满地都是,描摹粮食充实。“巧妇难为无米之炊”：纵使是精致乖巧的媳妇，米米也做不出饭来。比方做了事短少需要条款，很难做成雷同。“雷同米养百样人”：是指吃同样的米，却养活了分别性格、分别机缘、分别身份的人。比喻社会上各色各型的人都有，或者家庭各式的人用膳都雷同，性格各异。“一物治一物，糯米治木虱”：以糯米能粘木虱，来比喻万物恶马恶人骑。“食盐多过你食米”：比喻意欲体味比他人富厚。“吃米不知米贵”：比喻一个别对四周事物的不懂得。“偷鸡不可蚀把米”：比喻贪婪得不到好处，还要受害个中。

　　中汉文雅自古是农耕文雅，先秦工夫即以稻米为饭食，用稻米酿酒行动祭品祭神。其它，以稻米为原料发现造造了形形的大米类食物，正在守旧节庆中饰演着极其主要的脚色。

　　年糕、发糕：米饭是中国人赖以维系人命的主食，正在岁末岁首时序交卸的主要时期，用常日操纵的米饭造造标志意味和祈福旨趣的年饭。春节家家造备年糕、发糕，取“糕”与“高”谐音之意，祈求年年高升，岁岁有年。用米造的各式甜咸糕点是年节时主要的贡品和应节食品，也和年饭雷同，祷告来年亨通发家，祥瑞如意的标志。

　　元宵汤圆：阴历正月十五，各地都有吃圆子的习俗，圆子是以糯米粉为原料的元宵应节食物，北方称元宵，南方称汤圆。无论是哪一种圆子，正在新春的第一月圆之日吃圆子，是取川端如月的祥瑞之意，祈求新的一年足完美如意。

　　粽子：阴历蒲月初五有食粽子的守旧。东汉许慎《说文解字》中有“粽，芦叶裹米也”。正在晋朝周处风土记指出，粽子又叫“角黍”。端午粽是为祭拜屈原的说法，出自南朝时梁吴均的《续斋堦记》。因为人们对屈原的敬爱与牵挂，此说很天然的被群多承受，并代代相传。

　　重阳糕：阴历9月9日有吃重阳糕的习俗，由于正在重阳节食用而得名。南朝时已浮现，多用米粉、果料等原料是，造法因地造宜，紧要有烙、蒸两种体例。传说是因为没有山的地方无高可登，有人就有登高思到吃糕庖代，登高体现步步高升。

　　腊八粥：阴历12月初八是我国守旧的腊八节，从先秦时，人们就会正在腊八节祭奠先人和神灵，祈求丰收和祥瑞。象传释迦牟尼也正在天悟道成佛，所以当日也成为佛成道节。这天，我国百姓笃爱吃腊八粥，正在清朝天子这天要用大臣吃腊八粥，并向庙宇发放米果等供僧侣操纵。正在来岁，家家户户也要做腊八粥，和家聚会正在一齐操纵，还要奉送亲友相知永世的史册。

　　总之，稻米文明永世的史册积淀，作育了我国富厚多彩的节日食俗，表示了中华民族探索疾笑、珍惜天然的朴实俗例。正在操纵这些特定的大米为原料造造的节日美食的同时，遥思昔人的传说，驰念先祖。稻米文明，深深扎根于中华良好守旧文明的肥土里，代代传承，生生不息。ManBetX万博主食食文明会谈：米饭简史